Warum rohes Eiklar nur halb so gut verwertet wird wie gekochtes

Eiklar-Proteine liegen im rohen Zustand in einer sehr kompakten, fest verschlungenen Struktur vor, die durch chemische Bindungen zusammengehalten wird. Diese Form ist für die Verdauungsenzyme im Magen nur schwer zugänglich – ein Großteil des Proteins passiert den Verdauungstrakt daher unverändert.

Erschwerend kommt hinzu, dass rohes Eiklar aktive Enzym-Hemmstoffe enthält, die genau jene Verdauungsenzyme blockieren, die das Protein eigentlich aufspalten sollen. Kurz gesagt: Roh schützt sich das Eiklar quasi selbst vor der Verdauung.

Erhitzt man das Ei, wird diese kompakte Struktur aufgebrochen – die Proteinketten entfalten sich, und gleichzeitig werden die Enzym-Hemmstoffe zerstört. Isotopenmarkierte Stickstoff-Studien, die genau messen, wie viel eines Proteins tatsächlich vom Körper aufgenommen wird, zeigen: Aus gekochtem Eiklar wird ungefähr doppelt so viel Protein tatsächlich absorbiert wie aus rohem.

Wer also rohe Eier etwa in Smoothies oder Tiramisu isst, nimmt einen erheblichen Teil des enthaltenen Proteins gar nicht auf – unabhängig davon, was auf der Nährwerttabelle steht.