Warum rohes Eiweiß die Aufnahme von Biotin blockieren kann

Rohes Eiklar enthält ein spezielles Protein namens Avidin. Dieses Protein hat eine außergewöhnlich starke Bindungsaffinität zu Biotin, einem B-Vitamin, das unter anderem für Haut, Haare und den Energiestoffwechsel wichtig ist.

Sobald Avidin und Biotin sich verbinden, entsteht ein extrem stabiler Komplex, den der Körper nicht mehr auflösen und folglich auch nicht mehr aufnehmen kann. Wird regelmäßig eine größere Menge rohes Eiklar gegessen, kann das theoretisch zu einem Biotinmangel beitragen.

Erhitzt man das Ei, verändert die Hitze die räumliche Struktur des Avidin-Proteins – ein Prozess, den man Denaturierung nennt. Dabei verliert Avidin seine Fähigkeit, Biotin zu binden, und das Vitamin bleibt für den Körper verfügbar.

Für die Praxis heißt das: Gekochte, gebratene oder pochierte Eier stehen in Sachen Biotin-Verfügbarkeit unproblematisch da – nur bei regelmäßigem Verzehr größerer Mengen roher Eier (etwa in bestimmten Fitness-Shakes) lohnt sich ein Blick auf diesen Mechanismus.