Warum aufgewärmte Pasta den Blutzucker weniger stark steigen lässt

Wenn Pasta direkt nach dem Kochen gegessen wird, sind die Stärkemoleküle locker und für Verdauungsenzyme leicht zugänglich – der Körper spaltet sie zügig in Zucker auf, der ins Blut übergeht.

Lässt man die gekochte Pasta erst abkühlen, passiert etwas Interessantes auf molekularer Ebene: Die Stärkemoleküle ordnen sich neu an und bilden eine dichtere, kristallähnliche Struktur. Fachleute nennen diesen Vorgang Retrogradation. In dieser Form sind die Stärkeketten für die Verdauungsenzyme schwerer zu erreichen.

Das Ergebnis: Der Blutzucker steigt nach dem Essen von abgekühlter und wieder aufgewärmter Pasta nachweislich langsamer und moderater an als nach frisch gekochter Pasta – bei identischer Zutatenliste und Kalorienzahl. Der Effekt beruht auf der Chemie der sogenannten resistenten Stärke, die in der Polymerforschung und in Verdaulichkeitstests gut untersucht ist.

Für den Alltag heißt das nicht, dass Pasta grundsätzlich kalt gegessen werden muss – auch wiederaufgewärmte Nudeln behalten einen Teil dieses Effekts, solange sie zwischenzeitlich vollständig abgekühlt waren.