Warum ein ganzer Apfel und Apfelmus den Insulinspiegel unterschiedlich stark steigern

Ein ganzer Apfel besteht aus intakten Zellen, die den natürlichen Fruchtzucker in einer Art Gerüst aus Zellwänden und Ballaststoffen einschließen. Bevor der Zucker verdaut werden kann, muss dieses Gerüst erst mechanisch und enzymatisch aufgebrochen werden – das braucht Zeit.

Wird derselbe Apfel zu Mus püriert, wird dieses zelluläre Gerüst bereits vor dem Essen zerstört. Der Zucker liegt dadurch viel freier vor, der Magen entleert sich schneller, und die Kohlenhydrate erreichen den Dünndarm in konzentrierterer Form.

In Studien mit kontinuierlicher Blutzuckermessung und direkten Vergleichen des glykämischen Index zeigt sich dieser Unterschied deutlich: Nach Apfelmus fällt der Insulin- und Blutzuckeranstieg spürbar steiler aus als nach dem ganzen, gekauten Apfel – obwohl beide exakt dieselbe Menge Zucker enthalten.

Das ist ein gutes Beispiel dafür, dass nicht nur was man isst eine Rolle spielt, sondern auch, in welcher physikalischen Form ein Lebensmittel im Körper ankommt.