Zart geschmorte Rinderoberschale serviert mit feinsäuerlichem Rotkohl und klassischen Salzkartoffeln für ein nährstoffreiches Sonntagsgericht.
Aus diesem Rezept
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Je Portion
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- Rinderoberschale180 g
in 3 cm große Würfel geschnitten
- Rotkohl150 g
strunkfrei in feine Streifen geschnitten
- vorwiegend festkochende Kartoffeln200 g
geschält und halbiert
- Apfel (ca. 150 g, z. B. Boskoop)1
entkernt und gewürfelt
- große Zwiebel (ca. 150 g)1
fein gewürfelt
- Rapsöl zum scharfen Anbraten8 g
- Zitrone (ca. 30 g)½
frisch ausgepresst
- Salz½ TL
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer¼ TL
- getrocknete Lorbeerblätter1
- Pimentkörner1
leicht zerdrückt
- Gewürznelken1
- Wacholderbeeren1
leicht zerdrückt
- Apfelessig½ EL
- frische Petersilie½ EL
fein gehackt
Zubereitung
6 Schritte in 6 Abschnitten
Rotkohl marinieren
Den geschnittenen Rotkohl in einer Schüssel sofort mit dem Zitronensaft, dem Apfelessig und einem Teil des Salzes kräftig mit den Händen durchkneten. Die frühe Zugabe der Säure senkt den pH-Wert und stabilisiert die Farbstoffe im Kohl vor dem Kochen.
Rindfleisch anbraten
Das Rapsöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Die Rinderoberschale trocken tupfen, rundherum scharf anbraten, bis eine kräftige Bräunung entsteht, dann herausnehmen.
Zwiebeln, Äpfel und Rotkohl dünsten
Im verbleibenden Fett die Zwiebel- und Apfelwürfel glasig anschwitzen. Den marinierten Rotkohl dazugeben und kurz mitdünsten.
Fleisch schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben. Lorbeerblätter, Piment, Nelken und Wacholderbeeren hinzufügen und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 60 bis 70 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Bindegewebe der Oberschale weich ist.
Kartoffeln dämpfen
Etwa 25 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in kochendem Salzwasser gar dämpfen.
Anrichten
Den Schmortopf vom Herd nehmen, die ganzen Gewürze nach Wunsch entfernen und das Gericht mit verbleibendem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Mit den Salzkartoffeln anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen.
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