Saftiges Sirloin-Steak auf samtiger Polenta mit nussig geröstetem Rosenkohl, auf den Punkt gebraten.
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- Rindersteak (Sirloin)200 g
vier Steaks zu je 200 g
- Polenta (Maisgrieß)50 g
- Rosenkohl130 g
geputzt und halbiert
- Butter (für die Polenta)6 g
- Butter (zum Arrosieren des Steaks)6 g
- Rinderbrühe150 ml
- Vollmilch (3,5%)50 ml
- Parmesan13 g
frisch gerieben
- Olivenöl (für den Rosenkohl)¼ EL
- Olivenöl (für das Steak)¼ EL
- Salz½ TL
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer¼ TL
- Knoblauch1 Zehen
leicht zerdrückt
- Zweige frischer Rosmarin1
- Zweige frischer Thymian1
- frisch geriebene Muskatnuss¼ TL
Zubereitung
5 Schritte in 5 Abschnitten
Polenta zubereiten
Bringe Rinderbrühe und Vollmilch in einem Topf zum Kochen. Rühre die Polenta zügig ein, reduziere die Hitze auf Minimum und lasse sie unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten quellen. Rühre zum Schluss die Butter für die Polenta, den geriebenen Parmesan und die Muskatnuss ein, um die Textur abzurunden.
Rosenkohl braten
Erhitze das Olivenöl für den Rosenkohl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe. Gib den halbierten Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten hinein und brate ihn 8 bis 10 Minuten goldbraun an, bis er leicht karamellisiert. Würze ihn zum Ende mit etwas Salz.
Steak scharf anbraten
Tupfe das Sirloin-Steak trocken und salze es gleichmäßig mit dem restlichen Salz. Erhitze das Olivenöl für das Steak in einer gusseisernen Pfanne stark. Brate die Steaks von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf an, bis sich eine kräftige Maillard-Kruste bildet.
Steak arrosieren
Reduziere die Hitze. Gib die Butter zum Arrosieren, die zerdrückten Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian in die Pfanne. Übergieße das Steak kontinuierlich mit der schäumenden Kräuterbutter (Arrosieren), bis eine Kerntemperatur von 54 bis 56 °C erreicht ist.
Anrichten und servieren
Nimm das Steak aus der Pfanne und lasse es vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen. Schneide es quer zur Faser auf, würze mit dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und serviere es zusammen mit der Polenta und dem Rosenkohl.
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