Ossobuco scharf angebraten und sanft geschmort

Zubereitung

6 Schritte in 6 Abschnitten

1. Fleisch vorbereiten

   

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   Tupfe die Kalbshaxenscheiben gründlich trocken, schneide die äußere Sehnenhaut mehrmals ein, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt, und bestäube sie leicht mit dem Weizenmehl.

2. Fleisch anbraten

   

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   Erhitze das Olivenöl in einem schweren Bräter auf hoher Stufe. Brate die Fleischscheiben von beiden Seiten für etwa 2 bis 3 Minuten scharf an, bis eine schöne Bräunung entsteht, nimm sie heraus und stelle sie beiseite.

3. Gemüse andünsten

   

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   Rüst die Hitze auf mittlere Stufe herunter. Gib die gewürfelten Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln zusammen mit zwei Dritteln des Knoblauchs in den Bräter und schwitze alles 5 Minuten sanft an.

4. Sud ansetzen

   

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   Lösche das Gemüse mit dem Weißwein ab und lasse die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Rühre anschließend die stückigen Tomaten, die Rinderbrühe sowie Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin ein.

5. Ossobuco schmoren

   

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   Lege die Haxenscheiben zurück in den Sud. Würze mit Salz sowie Pfeffer, schließe den Deckel und schmore das Fleisch bei minimaler Hitze sanft für etwa 2 Stunden. Das Schmoren bei niedriger Temperatur verhindert eine zu starke Proteinvernetzung.

6. Gremolata herstellen

   

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   Hacke für die Gremolata die frische Petersilie und den restlichen Knoblauch fein und vermische sie mit dem frischen Zitronenabrieb. Streue die Gremolata direkt vor dem Servieren über das zarte Ossobuco.

Fertig angerichtet