Klassischer Schweinebraten aus naturbelassenem Fleisch, sanft im Ofen geschmort, mit dunkler, aromatischer Gemüsesauce.
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Je Portion
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- Schweinenacken am Stück250 g
- Zwiebeln50 g
grob gewürfelt
- Karotten40 g
grob gewürfelt
- Knollensellerie40 g
grob gewürfelt
- Rinderbrühe130 ml
- Rapsöl zum Anbraten½ EL
- Kartoffeln200 g
geschält
- Salz½ TL
- schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)¼ TL
- Kümmel (ganz)½ TL
- Lorbeerblätter1
- Pimentkörner1
- Senfsaat¼ TL
- Majoran (getrocknet)¼ TL
- Petersilie (frisch gehackt)½ EL
Zubereitung
6 Schritte in 6 Abschnitten
Schweinenacken salzen
Den Schweinenacken rundherum gründlich mit dem Salz einreiben und mindestens 1 Stunde (besser über Nacht abgedeckt im Kühlschrank) ziehen lassen (Dry Brining). Dadurch verändert das Salz die Proteinstruktur so, dass das fleischeigene Wasser optimal gebunden bleibt.
Gewürze anquetschen
Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kümmel, Pimentkörner und Senfsaat im Mörser leicht anquetschen, um die fettlöslichen Aromen aufzubrechen.
Schweinenacken anbraten
Rapsöl in einem schweren Bräter erhitzen. Den Schweinenacken von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Maillard-Kruste entsteht, dann kurz herausnehmen.
Gemüse und Gewürze anrösten
Zwiebel, Karotte und Sellerie im verbliebenen Fett im Bräter dunkel anrösten. Die angequetschten Gewürze dazugeben und kurz mitrösten, damit sich die ätherischen Öle im Fett entfalten.
Im Ofen schmoren
Mit der Rinderbrühe ablöschen, Majoran und Lorbeerblätter hineingeben. Den Schweinenacken auf das Gemüse betten und im Ofen ca. 90 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.
Kartoffeln kochen und Sauce herstellen
Parallel die Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passierten, leicht einkochen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen und zum Braten servieren.
Fertig angerichtet
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