Zart gekochte Rinderoberschale aus Österreich, serviert mit frischem Wurzelgemüse in eigener kräftiger Brühe.
Aus diesem Rezept
Die Mengen werden in der Lebensmittel-Datenbank nachgeschlagen — geschätzt wird nichts.
Wie viel hast du gegessen?
Eine Portion ist ein Viertel des Rezepts; oben ist 1 Portion eingestellt.
Je Portion
Die Zutaten werden gerade in der Lebensmittel-Datenbank gesucht — die Nährwerte kommen von dort, nicht aus dem Rezept.
- Rinderoberschale (im Ganzen, gut abgehangen)250 g
- festkochende Kartoffeln150 g
geschält und halbiert
- Karotten75 g
geschält und in dicke Scheiben geschnitten
- Knollensellerie65 g
geschält und mundgerecht gewürfelt
- Lauch (Porree)50 g
gründlich gewaschen und in dicke Ringe geschnitten
- Zwiebeln40 g
samt Schale halbiert
- Salz½ TL
- schwarze Pfefferkörner¼ TL
- Pimentkörner1
- Wacholderbeeren1
- Lorbeerblätter1
- Stängel glatte Petersilie1
- frisch geschnittener Schnittlauch¾ EL
Zubereitung
6 Schritte in 4 Abschnitten
Zwiebeln anrösten
Die halbierten Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten ohne Fett in einem großen Topf sehr dunkel anrösten, die Röststoffe der Schale verleihen der Brühe eine tiefgoldene Farbe.
Fleisch und Brühe ansetzenSchritt 2–4
Mit etwa 2,5 Litern kaltem Wasser aufgießen. Das Fleisch einlegen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze sofort reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch sanft simmert (ca. 85 bis 90 °C). Den aufsteigenden Eiweißschaum gründlich mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Petersilienstängel hinzugeben. Die ganzen Gewürze geben ihr Aroma während der langen Garzeit langsam an die Brühe ab, ohne sie zu trüben. Salz erst am Ende dazugeben, da die Flüssigkeit noch stark einkocht.
Das Fleisch abgedeckt bei geringer Hitze etwa 90 Minuten sanft simmernd garen lassen.
Gemüse hinzufügen
Nach 90 Minuten Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Lauch hinzufügen. Alles weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen, bis das Gemüse bissfest und das Fleisch butterweich ist.
Anrichten
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, quer zur Faser in saftige Scheiben schneiden. Die Brühe mit dem Salz final abschmecken. Den Tafelspitz mit dem Gemüse und den Kartoffeln in tiefen Tellern anrichten, mit heißer Brühe übergießen und mit frischem Schnittlauch garnieren.
Etwas dazu fragen
1 Portion geht als Nachricht mit